Teljesen mindegy, hogy milyen lisztből készítjük a kovászt: búzalisztből, rozslisztből, rizslisztből... És az is mindegy, hogy milyen kovászból milyen kenyeret sütünk: rozslisztből - búzakenyeret, vagy fordítva. Ezért, ha egyféle kovászunk lesz, az bőven elegendő.

Az az igazság, hogy legkönnyebb rozslisztből készíteni a kovászt, mert sok benne a hasznos mikroorganizmus és a baktérium. Ezzel szemben a finomlisztből szinte teljesen hiányzanak, ezért ebből a lisztből a kovász csak nehezen készíthető.

Örök kovász

1. nap

100 g liszt és 100 ml víz (lehet egy kicsit kevesebb)

A hozzávalókat keverjük össze. A massza állagának sűrű házi tejfölre kell emlékeztetnie.

Takarjuk le nedves konyharuhával és tegyük meleg helyre.
A keveréknek 24 órán át kell melegednie, a masszában az első nap végén apró buborékok képződhetnek.Néha megkeverhetjük.

2. nap

Most a kovászt meg kell 'etetni'. Keverjünk hozzá még 100 g lisztet és annyi vizet, hogy olyan tejföl állagú legyen, mint kiinduló állapotában. Megint terítsük le a konyharuhával és újabb 24 órára tegyük meleg helyre.

3. nap

A kovásznak nem csak a felszíne lesz buborékos, a massza térfogata növekedni kezd és az egésznek habos állaga lesz. Etessük meg még egyszer, és tegyük megint a melegbe.

Itt nagyon oda kell figyelnünk: a kovász már elég erős, és nekünk el kapnunk azt a pillanatot, amikor eléri 'csúcsformáját', azaz amikor a térfogata megkétszereződik. Ebben a pillanatban a legerősebb. Felezzük meg.

Az első fele (kb. 2 evőkanálnyi) - az örök kovász. Tegyük befőttes üvegbe, zárjuk le egy kilyukasztott (hogy levegőzni tudjon) műanyag fedővel, és tegyük a hűtőbe a következő kenyérsütésig.

A másik felét pedig használjuk fel azonnal.

A következő kenyérsütéskor a félretett kovászt vegyük elő a hűtőből, hogy felmelegedjen. Keverjünk bele 5 evőkanál lisztet, és öntsünk hozzá annyi szobahőmérsékletű vizet, hogy tejföl sűrűségű legyen. Terítsük le egy konyharuhával és tegyük meleg helyre. A kovásznak meg kell emelkednie legalább a duplájára. Ekkor a tetejéből tegyünk félre 2 evőkanálnyit (örök kovász). A többit adjuk hozzá a tésztához.

A befőttes üveget ne mossuk ki! Tegyük bele a 2 evőkanálnyi félre tett kovászt. Fedjük le és mehet vissza a hűtőbe.

Kovászos rozskenyér

250 g rozsliszt (lehet akár teljes kiőrlésű is)

250 g búzaliszt (lehet akár teljes kiőrlésű is)

1 evőkanál cukor (én mézet használok helyette)

1 púpozott teáskanál só

ízlés szerint: egész vagy őrölt kömény (én jó köményesen szeretem, ezért egy csapott teáskanál egész és egy fél kávéskanál őrölt köményt szoktam bele tenni), aki szereti, pici őrölt ánizst is tehet még hozzá

2 evőkanál növényi eredetű olaj (pl.: napraforgó olaj)

250 g rozskovász (lehet akár teljes kiőrlésű is)

kb. 200-220 ml langyos víz

A liszteket átszitáljuk, bele mérjük a többi száraz hozzávalót is, majd jól összekeverjük. A keverékünkhöz hozzáadjuk az olajat és a kovászt is.

Ezután a következők szerint bedagasztjuk a tésztát:

Mivel a rozsliszt jelenléte miatt a tészta erősen tapadós, ragacsos lesz, így azt ne kézzel, hanem erős fakanállal keverve dagasszuk! A lisztes keverékünkhöz a langyos vizet kis mennyiségekben, több alkalommal adjuk hozzá! A masszához adott vizet mindannyiszor alaposan dolgozzuk bele a masszába! A jó állagú kenyértészta a dagasztás végén egynemű, sűrű (nem folyós) és ragadós.

Ha lehetőségünk van rá, akkor a bedagasztott tésztát tegyük 2-4 órára (de akár egy éjszakára is) hűtőszekrénybe! A tésztában a hűtve tárolás során végbemenő kémiai folyamatok növelik a kész kenyér ízélményét. A tésztát a hűtőből kivesszük, és az előzőleg liszttel kiszórt sütőformába töltjük, majd szobahőmérsékleten (max. 40 C°-on) 8-12 órát kelesztjük.

250 C°-ra előmelegítjük a sütőt. A sütő aljára egy edényben tegyünk forró vizet azért, hogy biztosítsuk a kenyér sütési idejére a sütőtér szükséges páratartalmát, így nem szárad ki a kenyerünk.

Sütőbe helyezés előtt a megkelt tészta tetejét vízzel megkenjük.

A kenyértésztát a 250 C°-ra előmelegített sütőben 10-15 percig, majd ezután 175 C°-on még további 35-40 percig sütjük. A megsült kenyér tetejét kenjük meg vízzel, hagyjuk kihűlni!

Jó étvágyat hozzá!